流行病学研究表明，食用水果和蔬菜可减少癌症风险，但这样的研究很难开展，因为很难控制其他行为变量。美国癌症研究所发表的一篇报告称，食物、营养和身体活动是预防癌症的必要因素，报告中还得出结论，摄入水果和一些蔬菜，极有可能降低特定癌症的风险。
欧洲对癌症和营养的前瞻性调查，分析了超过40万人得出结论，水果和蔬菜的摄入量，与总体癌症风险之间存在一定关联。在某些特定环境中，阻断由ROS和致癌物引起的DNA损伤能力，是防止癌症起始和减缓疾病进展的直接策略。
而在水果和蔬菜中的微量成分，就是起着重要作用的地方，可以由自由基清除剂直接实现，或通过调控编码及代谢酶的基因表达来间接实现。通过这些调节能对外源物质产生主要防御机制，且细胞色素P450家族I阶段的药物，及代谢酶催化许多药物的羟基化，都能将前体癌分子进行转化。
为了终止癌物质所产生的有害机制，I阶段产物通常会由高度亲电的环氧化物组成，它们可以损伤DNA，但同时也会诱导n阶段所需的酶。对于n阶段的酶例如udp-葡糖醛酸糖基转移酶，可以催化I阶段产物的亲水基团反应，从而使它们更具水溶性，以帮助细胞将其去除。