在许多西方国家和亚洲部分地区，食管腺癌（食管远端和胃食管连接处）的发病率迅速提高，而食管鱗状细胞癌的发病率有下降的趋势，美国的增长率目前已达到平台期。致癌物由于长期吸烟和饮酒，增加了食管鳞癌和腺癌的发病率，人乳头状瘤病毒（HPV）感染与食管鳞癌发生有关。
相关的饮食致癌物如下：
1）缺乏微量元素钼。土壤中生长的植物通常维生素C含量低，会导致 癌前病变如食管黏膜过度增生出现。
2）饮用水中硝酸盐含量过高，汤壶熬煮又提高了亚硝酸盐浓度。
3）食物中含有真菌：念珠地丝菌（腌渍菜，风干的谷物中）、梭霉菌和曲霉菌（谷物）。
4）食用每周烘烤1次或发霉的面包（念珠菌属感染）。
5）食用粗糙食物，如风干柿子时易损伤食管黏膜（中国）。
食管鳞癌易患因素：
1）综合征或胼胝征，手掌和脚底过度角化，是一种罕见的遵循孟德尔显性遗传的疾病，其中40%出现食管癌。
2）碱液摄人性狭窄（多达30%）。
3）食管失弛症（30%）。
4）食管蹼（20%）。
5）Plummer-Vinson综合征（缺铁性贫血、食管蹼性吞咽困难以及舌炎，10%）。
6）短食管(5%）。
7）消化性食管炎（1%）。
8）食管鱗癌的其他致病因素有头颈部癌患者，乳糜泻患者，非Barrett食管的慢性食管炎等。
食管是肠柱状上皮替代食管鳞状上皮的化生，合并Barrett食管的腺癌发病率在范围内迅速升高，并在白人男性中更为显著。在美国，自1970年来食管腺癌的发病率增加了6~7倍，与普通人相比Barett食管患者，食管腺癌的发病危险性增加了30~125倍。